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Foto: Cortesía
Domingo, Julio 15, 2018 - 12:03

A la comunidad universitaria le gusta comer en la calle; poco conocen las normas de salubridad con que deben ser producidos los alimentos; las empanadas, las arepas y los sanduches son los productos preferidos; en algunas ocasiones han encontrado elementos como vidrios o insectos como moscas y se han enfrentado a enfermedades y bacterias gastrointestinales.

Esos son algunos de los principales datos que reveló un estudio realizado por la Fundación Universitaria Unihorizonte, que a través de su Observatorio Periodístico del Programa de Comunicación Social desarrolló la investigación “Los hábitos alimenticios de los estudiantes en el entorno universitario”.

La encuesta (que hace parte del estudio) fue hecha entre el 1 y el 15 de junio a 226 personas (190 estudiantes y 36 funcionarios administrativos), de las universidades Libre de Colombia, Universidad Antonio Nariño, Uninpahu, Universidad de la Sabana, Universidad del Rosario, Konrad Lorenz, Universidad Militar, Universidad Javeriana, Universidad Jorge Tadeo Lozano, Universidad Externado de Colombia, UniAgustiniana, Universidad Santo Tomás, Universidad Central, Sena y Unihorizonte.

Resultados de la investigación

Al ser preguntados sobre si consumen alimentos en la calle o establecimientos comerciales en el entorno universitario, el 79% dijo que sí, mientras que el 21% aseguró que no.

Cuando se les consultó con qué frecuencia se alimentan en la calle, el 46% aseguró que lo hace de vez en cuando, el 31% todos los días, el 18% dos veces a la semana y un 5% lo hace una vez a la semana.

 

 

En cuanto a productos, la llamada comida chatarra se impone. El 37% prefieren las empanadas, el 14% las arepas, el 13 % los sanduches, el 11% las hamburguesas, un 3% otros (Ensaladas de fruta y almuerzos) y un 22% aseguró que solo consume bebidas (gaseosas, jugos, bebidas calientes).

El 73% aseguró que compra los alimentos en un establecimiento comercial en su mayoría cafeterías y unos pocos restaurantes, mientras que el 27% dijo que los adquiere en la calle con vendedores ambulantes fijos y transitorios.

Sorprende que el 80% de los encuestados aseguró desconocer las medidas de salubridad del lugar donde compran los alimentos, sin embargo, el 20% afirmó conocer las mismas. Pese a no conocer las medidas de salubridad, el 77% de los encuestados aseguró que le preocupa la higiene y la salubridad del lugar donde come.

La encuesta permitió conocer también los elementos extraños que aparecen en los alimentos, entre ellos se destacaron: cabello, plástico, vidrio, papel, tornillos, hongos, metal, ladrillo, insectos como moscas, como también relacionaron comida en mal estado.

Una de las encuestadas aseguró que por haber comido un producto descompuesto adquirió una bacteria gastrointestinal, que le obligó a someterse a un tratamiento médico para evitar un cáncer de estómago.

 

 

Para el rector de UNIHORIZONTE Carlos Eduardo Rodríguez, una de las mayores preocupaciones que se debe tener en la comunidad universitaria son los adecuados hábitos alimenticios. “Desde UNIHORIZONTE hacemos un llamado para que tanto las universidades como los estudiantes gocen de una nutrición y alimentación adecuada, las  cuales se pueden tener invirtiendo el mismo dinero que se destina a la llamada comida chatarra, lo que puede influir en un bajo nivel académico del estudiante”, aseguró el directivo académico.

De acuerdo con el chef y docente del Programa de Gastronomía de UNIHORIZONTE José Eliseo Guzmán, “un alimento en buen estado, que no implique riesgos, que no haga daño debe estar higiénicamente preparado y libre de contaminantes químicos, bacteriológicos y físicos. Un alimento en mal estado se detecta por que presenta cambios en el color, olor, sabor y textura, lo cual evita que se consuman”.

Para el docente “la comunidad universitaria debe tener presente al momento de consumir alimentos en el entorno universitario, las buenas prácticas de manipulación, los baños no deben estar cerca de la cocina, deben estar limpios, en buen estado de conservación y funcionamiento, el cual debe contar con facilidades para el lavado de manos del consumidor”.

En cuanto a las afectaciones de salud, el docente de Unihorizonte médico cirujano de la Universidad Nacional y master en Nutrición, Andrés Leonardo Vidal dijo que “las causas más frecuentes de las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA) son las contaminaciones por virus y bacterias, más frecuentemente, pero también por parásitos y algunos químicos dañinos como los pesticidas, que pueden causar intoxicación aguda o crónica a las personas. (Mercurio, Plomo y Cloro muy frecuentemente contaminan los alimentos).”

Además, recomendó cual puede ser la mejor dieta para la comunidad universitaria: En general son importantes las dietas que sean avaladas por la Organización Mundial de la Salud (OMS): Mayoritariamente frutas y verduras, mucha agua, lácteos, y carbohidratos de origen natural, así como agua. Importante siempre tener disciplina en los hábitos de horario, y no acostarse nunca con el estómago lleno, sino que la última comida sea mínimo 3 horas antes de acostarse”.

Cómo se contaminan los alimentos

  • Alimentos recalentados, aceites quemados, productos trasnochados entre las situaciones más comunes para afectar la calidad de la comida.
  • Indumentaria inadecuada de quienes preparan los alimentos y superficies no aptas para la preparación de los mismos.

Las principales enfermedades que se contagian al ingerir alimentos de dudosa procedencia son:

  • Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli enterohemorrágica figuran entre los patógenos de transmisión alimentaria más comunes que afectan a millones de personas, a veces con consecuencias graves o mortales.

Los síntomas son fiebre, dolores de cabeza, náuseas, vómitos, dolores abdominales y diarrea.

Alimentos asociados con los brotes de salmonelosis son, por ejemplo: los huevos, la carne de ave y otros productos de origen animal. Los casos de infección por Campylobacter de transmisión alimentaria son causados principalmente por la ingestión de leche cruda, carne de ave cruda o poco cocinada y agua potable. Escherichia coli enterohemorrágica se asocia con el consumo de leche no pasteurizada, carne poco cocinada y fruta y hortalizas frescas.

  • La infección por Listeria provoca abortos espontáneos y muerte neonatal. Si bien la frecuencia de la enfermedad es relativamente baja, la gravedad de sus consecuencias, que pueden llegar a ser mortales, sobre todo para los lactantes, los niños y los ancianos, sitúa a la listeriosis entre las infecciones de transmisión alimentaria más graves.

Listeria se encuentra en los productos lácteos no pasteurizados y en diversos alimentos preparados, y puede crecer a temperaturas de refrigeración.

  • La infección por Vibrio cholerae se transmite por la ingestión de agua o alimentos contaminados. Los síntomas son, entre otros, dolores abdominales, vómitos y diarrea acuosa profusa, que pueden dar lugar a deshidratación grave y provocar la muerte.

Los alimentos asociados con brotes de cólera son el arroz, las hortalizas, las gachas de mijo y varios tipos de mariscos.

*Tomado de: http://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety

 

 

Conozca las normas de salubridad establecidas por el INVIMA para los establecimientos que despachen comida:

  • Que las áreas destinadas a la manipulación o almacenamiento de alimentos y bebidas no se utilicen para un procedimiento diferente al que deben cumplir.
  • Las características estructurales y el mantenimiento del establecimiento, impida el ingreso de plagas y animales domésticos.
  • El diseño del establecimiento permite la circulación de personal y productos, de forma que se evite la contaminación cruzada y se faciliten las prácticas de higiene internas.
  • El diseño, los materiales y estado de paredes, pisos, techos, puertas, drenajes y el estado general de las instalaciones. Así mismo la iluminación y ventilación del establecimiento, deben ser apropiado para la atención al público.
  • Estado, ubicación y dotación de los servicios sanitarios y de los lavamanos dispuestos en las áreas de manipulación de alimentos.
  • El establecimiento cuenta con los equipos y utensilios necesarios para desarrollar las actividades propias.
  • No utilizan materiales que representen riesgo de contaminación para los alimentos.
  • Los equipos se mantienen en condiciones óptimas y cuando sea necesario, permiten el desmontaje para las operaciones de limpieza y desinfección, e incluso para monitorear la contaminación por plagas.
  • Todas las superficies que entran en contacto con los alimentos (incluyendo las superficies de los utensilios) son lisas, están libres de hoyos, grietas y escamas sueltas; son no tóxicas y no afectables por los productos alimenticios, y resisten repetidas operaciones de limpieza.
  • El establecimiento deberá contar, según sus actividades, con instrumentos o accesorios que permiten la medición de las temperaturas, durante la cocción, refrigeración y congelación de alimentos o materias primas.
  • No hay acumulación de residuos del producto en los equipos y utensilios impidiendo así la proliferación de microorganismos que pudieran contaminar los productos. En caso de usar utensilios en material desechable, estos son de primer y único uso.

Tomado de: file:///C:/Users/docente.inv/Desktop/Documentos/25-Manual-IVC-para-ETS.pdf “MANUAL DE INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS BASADO EN RIESGO PARA LAS ENTIDADES TERRITORIALES DE SALUD” Versión 1.0. Año 2015

Así se realizó el estudio

El estudio se estructuró con una encuesta, una investigación de campo y las recomendaciones de una alimentación sana y accesible a los estudiantes que fue elaborada por el Programa de Gastronomía de Unihorizonte.

La encuesta fue realizada por Unihorizonte entre el 1 y el 15 de junio de 2018, a 226 personas (190 estudiantes y 36 funcionarios administrativos de las universidades (profesores, secretarias y directivos). La metodología empleada fue personal y telefónica.

La encuesta fue aplicada a estudiantes de las universidades Libre de Colombia, Universidad Antonio Nariño, Uninpahu, Universidad de la Sabana, Universidad Rosario, Konrad Lorenz, Universidad Militar, Universidad Javeriana, Universidad Jorge Tadeo Lozano, Universidad Externado de Colombia, UniAgustiniana, Universidad Santo Tomás, Universidad Central, Sena y  Unihorizonte.

El trabajo de campo se realizó entre mayo y junio, en donde se recorrieron establecimientos comerciales y puestos de comida en la calle. Se observaron condiciones de salubridad para elaborar y despachar los alimentos.

Se consultó con el médico cirujano de la Universidad Nacional y master en Nutrición, Andrés Leonardo Vidal, y con el chef y docente José Eliseo Guzmán.

 

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